和久傳

高台寺和久傳

活け締めのあこうを薄造りにすると、いかった身がぷりぷりと食感よく、噛みしめるほどに甘みが感じられます。関西では「冬のふぐ、夏のあこう」と言われるほど美味とされ、多くの食通がこの時期を楽しみにしています。火を通すとふっくらとしたおいしさが生まれるため、高台寺和久傳では夏の椀種としてもお出ししております。

切り口が崩れやすい冬瓜(とうがん)は、料理人がその下処理に最も気を使う夏野菜のひとつです。初めは形を残す程度に茹がきますが、その後さらにだしと共に炊くので、どこまで火を通すかの加減に気を使います。だしに浸けたまま冷ますことを「地づけ」といい、この間に、だしのうま味が冬瓜にじんわりと染みわたります。

さざえは独特の苦味が苦手だとおっしゃる方がいらっしゃいますが、身と肝の間のひもと呼ばれる部分を取り除くと、ほとんど苦味は感じられません。苦味がなければ、こりこりとした食感はもちろんのこと、甘みのなかにかすかに感じられる磯の風味を、最大限味わっていただけることと思います。高台寺和久傳では京丹後の新鮮なさざえを生のまま、お造りや和え物としてお召し上がりいただいております。

高台寺和久傳を代表する冬の味といえば京丹後の間人蟹ですが、夏には北海道の毛蟹がその座をとって代わります。甲羅に蟹身、蟹みそ、酒を入れ、お客様の目の前で、炭火で炙ってお出ししております。

座敷

  • 1階【囲炉裏の間】8帖 4〜8名

座敷

  • 1階【南の間】6帖+洋間 4〜6名

座敷

  • 1階【カウンター】6席

座敷

  • 2階【広間】20帖 8〜12名様

座敷

  • 2階【北の間】8帖+4帖 4〜6名様

座敷

  • 2階【茶室】5帖半 2〜4名様

あまりにも身近な菊の花ですが、手にとっていまいちど鼻に近づけてみると、その凛として高貴な香りに、改めて心が動かされます。九月九日、重陽の節句の邪気払いには、菊の花が欠かせません。花びらをそっと摘み、酒に香りを移した菊酒には、長寿への願いが込められています。

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