(蘇民将来子孫也) と記した護符を持つ者は疫病流行の際、病より免れしめると約束されました。京丹後の梅本農園のトマトを使い、雲丹と合わせ、すり流しにしました。無農薬の想いの入った夏野野菜と雲丹との出会いは食の言葉の通り、人を良くする、と改めて思える一品です。
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琵琶湖の若鮎は初夏を告げる食材のひとつです。人差し指ほどの鮎ですが、その小さな体からは想像も出来ないような旨味を秘めております。さっぱりとした白味噌と甘味の強い玉ねぎやのびる等の苦みを加えることで、若鮎の持つ旨味や苦味がひきだされます。
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暑い夏が終わり朝晩の気温が低くなる頃、山の幸は旬を向かえます。産卵を終えた鱧は、冬に向けて栄養を蓄えます。食欲が増した鱧は身がふっくらとして深い味わいがあり、松茸との相性を増幅させます。その脂ののった鱧を炭火で長時間焼くことで、香りの良い松茸が旨味を吸い込み、味を相乗させ、より完成された料理になります。お出汁で焚いた梅とタレでお召しあがりください。
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